Você sabe o que é o malte da cerveja?

A nossa bebida preferida tem como ingredientes principais a água, a levedura, o lúpulo e o malte. O malte é, na verdade, o resultado do processo de malteação ou maltagem, que pode ser feito com qualquer tipo de cereal, seja a cevada, o trigo, centeio etc. Para que uma bebida seja considerada cerveja, é preciso que haja, ao menos, 20% de malte de cevada. Por isso, é dele que vamos falar. O malte de cevada é considerado um dos principais ingredientes na produção das cervejas. Outro malte que tem se popularizado é feito a partir de trigo.

Malteação ou maltagem

O processo pelo qual os grãos passam para chegar ao malte é chamado de malteação ou maltagem. Nesse procedimento, o cereal é umedecido em água para iniciar sua germinação (momento em que o grão se abre para dar origem a uma nova planta). É aí que o grão começa a liberar enzimas que ajudam a converter os amidos em açúcares. Em seguida, os grãos seguem para um local seco, a fim de interromper o processo de germinação. Temos, aí, o malte.

No próximo passo para a produção do malte de cevada, o malte é moído para expor as partes que contêm o amido. O material moído segue para a brassagem, onde o passa por um cozimento em água, o que proporciona a conversão (sacarificação) do amido em maltose (os açúcares do malte). Nessa etapa, a água de fervura está rica destes açúcares e passa a ser chamada de mosto.

O mosto será levado à fervura novamente, mas agora com a adição do lúpulo, que contribuirá para adicionar amargor, balanceando o sabor com a doçura do mosto. A última etapa do malte consiste na mistura com a levedura, quando ocorrerá a fermentação dos açúcares e o surgimento do álcool (você pode entender um pouco mais da fermentação no post sobre as famílias de cerveja: Ale e Lager: afinal, o que são essas denominações?)

No início deste post nós falamos que o malte é considerado um dos ingredientes mais importantes na produção das cervejas. Isso acontece porque nem sempre são adicionados o lúpulo ou a levedura nos processos, já que esses ingredientes podem ser substituídos por outros métodos naturais. No entanto, sempre haverá a presença do malte na cerveja.

Texto: Douglas Oliveira (sob supervisão de Aline Monteiro Homssi)

Foto: Leonardo Homssi